Kalem Pirzola, koyun veya toklu etinden hangisi tercih ediliyorsa ona göre hazırlanır. Taze kesilmiş hayvanın pirzolası çıkarılmaz etin en az 1 saat dinlendirilmesi gerekir. Şeklinin kaleme benzemesinden dolayı kalem pirzola denmiştir. Genellikle pirzola hazırlanacak etin bulunduğu kısım, sırt etiyle kaburgaların birleştiği yerden seçilir.
Kesilen hayvanın önce ön döş tarafı çıkarılır omur ilik kısmından boynuna kadar bıçakla çizik atılır, kalem pirzolalar bu şekilde daha kolay çıkarılır. Daha sonra satırla sırt kemikleri bıçakla yarılan yerden ikiye kesilir. Ön kemikleri de kesilip kalem pirzola yapacağımız kısımdan ayrılır ve bıçakla kalem kalem ayrılır. Seçilen bu et (Tarak), pirzola haline getirilirken kesme işlemine gerdan kısmından başlanır. Pirzolalar eşit şekilde kalem şeklinde, kemiklerin ucunda eşit miktarda et kalacak gibi parçalara ayrılır. Ayrılan parçalar et dövme demiri ile bir kemiğe bir ete vurularak dövülür. Dövülen etlerin, üst üste gelmesini engellemek için bir tepsi veya bu iş için üretilmiş kanserojen etkisi olmayan kâğıt veya naylon üzerine dizilir.
Kalem Pirzola Hazırlarken Yapılması Gerekenler
Hazırlanan kalem pirzola pişerken yumuşak olması için dövülür. Tercihen fırında veya mangalda pişirilir. Fırında kalem pirzola yaparken dövülüp hazırlanan kalem pirzolalar lezzetli olması bakımından üzerine zeytinyağı sürüldükten sonra karabiber ve tuz dökülür. Kalem pirzolalar yüksek ısıda mümkünse döküm tavada 1-2 dakika süre ile mühürlenir.
Kalem Pirzola Mühürleme
Kırmızı etlere uygulanan, etin kendi suyunun içinde kalması ve yumuşak olmasını sağlayan bir ön pişirme yöntemidir.
Mühürleme işlemi yapılan kalem pirzolalar, tepsiye dizilip üzerine lezzetini artırmak amaçlı kekik ilave edilerek 200 derecede ısıtılmış fırına verilir. 20-25 dakika pişirildikten sonra servise hazırdır. Eğer mangalda yapılacaksa, hazırlanan pirzolalar mühürlenme işlemine tabi tutulmaz.
Kalem Pirzola Yapımı İçin Gerekli Malzemeleri
- 6 adet pirzola
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- Biberiye
- Tuz, karabiber
- Sosu için
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3 dal kişniş
- 3-4 dal maydanoz
- 1 çay kaşığı kadar rendelenmiş limon kabuğu
- 1-2 diş sarımsak
Kalem Pirzola Nasıl Yapılır?
1 gece buzdolabında bekletilen pirzolalar, biraz bekletilir. Hazırlanan 3 yemek kaşığı zeytinyağı, biberiye, tuz ve karabiberi etlerin üzerine döküp marine edin. Tuzu pişirme işlemine başlar başlamaz ilave edin. Pirzolaları yüksek ateşte 1-2 dakika mühürleyin. Mühürlenen pirzolaları sulanmadan fırın tepsisine yerleştirin. 180 derece fırında kızarana kadar pişirin. Pişen pirzolaların üzerine ince kıyılmış maydanozu, kişnişi, rendelenmiş limon kabuğu, sarımsak ve zeytinyağını karıştırıp üzerine döküp sıcak servis yapın. Kalem pirzola hazır.
Afiyet olsun.
